Polscy naukowcy opracowali nowy bioczujnik, który umożliwia badanie stężenia akrylamidu, substancji wciągniętej na listę związków potencjalnie rakotwórczych. Powstaje ona podczas przetwarzania termicznego (np. smażenia) różnego rodzaju produktów spożywczych w tym ziemniaków - informuje “Biosensor and Bioelectronics”.

AKRYLAMID I ŻYWE KOMÓRKI

W 2002 roku Szwedzki Narodowy Instytut Kontroli Jakości Żywności poinformował o odkryciu podwyższonego stężenia akrylamidu w
produktach spożywczych poddanych obróbce termicznej, między innymi w pieczonych ziemniakach, a w szczególności we frytkach oraz prażynkach ziemniaczanych (chipsach).

Doniesienie to spowodowało zwiększone zainteresowanie naukowców sposobem powstawania oraz rodzajem oddziaływania akrylamidu z żywymi komórkami.

W efekcie intensywnych badań w instytutach naukowych na całym świecie odkryto możliwość interakcji akrylamidu z kwasem dezoksyrybonukleinowym (DNA) komórki. Spowodowało to zamieszczenie akrylamidu na liście związków chemicznych o potencjalnym działaniu rakotwórczym.

SZYBKO I TANIO

Aby móc badać stężenie akrylamidu w dostępnych handlowo produktach żywnościowych polscy naukowcy opracowali bioczujnik, który szybko i tanio określa ilość tej substancji w analizowanej próbce.

Badania prowadzone były przez zespół naukowców współpracujących z dr hab. Jerzym Radeckim z Polskiej Akademii Nauk, oddziału PAN w Olsztynie.

Przy konstrukcji bioczujnika naukowcy wykorzystali wcześniej odkryte zjawisko łączenia się akrylamidu z hemoglobiną, czerwonym
barwnikiem krwi odpowiedzialnym za transport tlenu.

Czujnik składa się ze specjalnie spreparowanej węglowej elektrody, z powierzchnią której połączona została hemoglobina.

Zmiany zachodzące w hemoglobinie (między innymi zmiany kształtu i właściwości fizykochemicznych cząsteczki), towarzyszące łączeniu się akrylamidu z hemoglobiną, są rejestrowane woltametrycznie za pomocą aparatury analitycznej, co pozwala na bardzo precyzyjne określenie ilości akrylamidu w badanej próbce.

Celem nadrzędnym naukowców było skonstruowanie urządzenia, które pozwalałoby na szybką i tanią, a co za tym idzie, nieskomplikowaną analizę żywności na obecność akrylamidu. Badania przeprowadzono zarówno na próbkach modelowych (syntetycznym akrylamidzie), jak również na próbkach wyekstrahowanych z dostępnych handlowo prażynek ziemniaczanych.

Okazało się, że opracowane przez polskich naukowców urządzenie bez problemów wykrywa obecność niebezpiecznej (o potencjalnie
rakotwórczym działaniu) substancji w chipsach, a jednocześnie pozwala na określenie stężenia tej substancji w badanym produkcie.

Krzysztof Langer

źródło: dzięki uprzejmości PAP - Nauka w Polsce